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Croustillant de pavé de biche

Ingrédients pour 100 personnes :

  • 5 kg de champignons émincés
  • 600 g d'échalote
  • 50 cl d'huile de tournesol
  • 20 cl de jaune d'oeuf frais
  • 4 kg de pâte feuilletée
  • 8 kg de pavé de biche 140/160g

Progression de la recette :

    • Assaisonner les pavés de biche. Chauffer l'huile et les saisir pour les colorer sur toutes les faces. Lorsqu'ils sont dorés, les décanter et les refroidir. Réserver.
    •  Préparer une duxelle de champignons. Faire revenir les échalotes et les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute l'eau de végétation. Rectifier l'assaisonnement et refroidir.
    • Etaler la pâte feuilletée et la découper en plusieurs petits disques. Disposer dessus une couche de duxelle de champignons. Placer un pavé de biche puis recouvrir d'un autre disque.
    • Pincer les bords de chaque disque. Badigeonner la surface de jaune d'oeuf. Placer les pavés de biche sur une plaque allant au four. Enfourner et faire cuire.