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Mousse de mandarine aux noix chocolatées

 Ingrédients pour 100 personnes :

  • 60 cl de blanc d'oeuf
  • 1,5 kg de cerneaux de noix
  • 800 g de chocolat de couverture
  • 80 cl de crème liquide 35%
  • 80 g de gélatine en feuille
  • 8 cl de jus de citron concentré
  • 120 mandarines
  • 800 g de sucre semoule

Progression de la recette :

    • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Eplucher les mandarines et en extraire le jus. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème et réserver au froid.
    • Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre. Incorporer le jus de citron et de mandarine à la crème fouettée.
    • Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie. L'incorporer aux blancs en neige.
    • Réunir la crème fouettée et les blancs d'oeufs. Verser dans des coupes.
    • Enrober les cerneaux de noix dans le chocolat fondu et les disposer sur la mousse de mandarine.