Ingrédients pour 100 personnes :
- 60 cl de blanc d'oeuf
- 1,5 kg de cerneaux de noix
- 800 g de chocolat de couverture
- 80 cl de crème liquide 35%
- 80 g de gélatine en feuille
- 8 cl de jus de citron concentré
- 120 mandarines
- 800 g de sucre semoule
Progression de la recette :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Eplucher les mandarines et en extraire le jus. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème et réserver au froid.
- Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre. Incorporer le jus de citron et de mandarine à la crème fouettée.
- Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie. L'incorporer aux blancs en neige.
- Réunir la crème fouettée et les blancs d'oeufs. Verser dans des coupes.
- Enrober les cerneaux de noix dans le chocolat fondu et les disposer sur la mousse de mandarine.